معرفي ميراث ناملموس در شهر بجنورد؛ سوغاتي به شيريني آبنبات

یکی از مهم‌ترین جاذبه‌های هر استان، سوغات و ویژگی‌های فرهنگی آن است که هر شهر و استانی با آن شناخته می‌شود، دانش تولید آبنبات ازجمله این جاذبه‌ها در شهر بجنورد است که با شماره 514 در گستره موضوع فرهنگی ناملموس استان خراسان شمالی در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است.

همه آنچه بیش از ویژگی‌های فرهنگی در اذهان گردشگران تداعی‌كننده خاطره‌هاست، سوغاتی‌هایی است كه هر استانی برای خود از این سوغات‌ها داشته و با آن شناخته می‌شود. در استان خراسان شمالی شهر بجنورد مركز این استان نیز با سوغات آبنبات كام مسافران خود را شیرین كرده و هرگاه از این شهر نامی برده می‌شود، قطعاً نام آبنبات بجنوردی آب در دهان جمع می‌کند.

آبنبات یکی از مشتقات شکر و یا پودر قند است که طی فرایند جوشاندن و هوادهی خمیر آبنبات و سرد شدن و برش خمیر با قیچی در اندازه‌های کوچک، تبدیل به آبنبات می‌شود و در حال حاضر با مواد افزودنی چون گیاهان دارویی و معطر و یا مواد آجیلی چون گردو، مغز بادام درختی و زمینی، تولید می‌شود و یکی از سوغات مهم خراسان شمالی است.

ازآنجایی‌که این آبنبات مختص به خراسان شمالی است و با توجه به‌ضرورت حفظ آن به‌عنوان یک میراث ناملموس، پرونده آن از سوی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان تهیه و در محل وزارتخانه متبوع به ثبت ملی رسید.

چگونگی پخت آبنبات

اصلی‌ترین مواد تشکیل‌دهنده آبنبات را می‌توان شكر خالص، آب، سفیده تخم‌مرغ، جوهر لیمو  و طعم‌دهنده‌های طبیعی ازجمله هل دانست.

با توجه به اعتقادات محلی انجام کار آبنبات باید قبل از اذان صبح و در ابتدای وقت باشد که مراحل تهیه آن عبارت‌اند از مرحله تهیه شیره آبنبات، اندازه‌گیری، سرد کردن شربت، افزودنی، سفید کردن، قیچی کردن، سرد کردن آبنبات، خشک‌کردن و بسته‌بندی.

1-مرحله تهیه شیره آبنبات

به ازای هر 100 کیلو آب 300 کیلو شکر را در پاتیل بزرگی به قطر 120 سانتی‌متر و ارتفاع 70 سانتی‌متر که به همین منظور تهیه‌شده است می‌جوشانند، درگذشته برای جوشاندن از هیزم استفاده می‌کردند. با افزودن سفیده تخم‌مرغ به محتویات داخل دیگ مواد زائد موجود در شکر و آب گرفته می‌شود که این گرفتگی به‌وسیله کف تیره‌رنگ ایجادشده در روی  پاتیل  نمایان است و این کف به‌وسیله کفگیر گرفته می‌شود تا شیره زلال و تمیز به دست آید.

2ـ مرحله  اندازه‌گیری

شربت به‌دست‌آمده را با وسایلی مثل ملاقه و آبگردان‌ها به داخل پاتیل کوچک‌تر به قطر 60 سانتی‌متر و ارتفاع 30 سانتی‌متر ریخته، تقریباً 12 کیلو از شربت به‌دست‌آمده را با حرارت زیاد دوباره می‌جوشانند. پس از چند جوش مقداری جوهر لیمو که به‌صورت تجربی برآورد می‌شود به آن افزوده و آن‌قدر جوش داده می‌شود که شربت غلیظ شود. غلظت به‌دست‌آمده را معمولاً استادکاران با تجربه به‌صورت لمسی متوجه می‌شوند و  برای اندازه‌گیری آن از وسیله‌ای به نام قیچی استفاده می‌شود.

3ـ مرحله سرد کردن شربت

در این مرحله شربت تهیه‌شده را بر روی میز سنگی قرار می‌دهند، برای جلوگیری از چسبیدن مواد به میز مقدار کمی روغن خوراکی گیاهی مانند دانه‌های روغنی و سویا روی میز استفاده می‌شود، ریخته و اجازه می‌دهند در مجاورت هوا مانده تا نیم گرم شود سپس به‌وسیله دست یا کاردک بلندی خمیر ولرم از میز جدا می‌شود. 

4ـ مرحله افزودنی

در این مرحله افزودنی‌هایی مانند هل، کنجد، دارچین، گردو و... اضافه می‌شود که با توجه به طبیعت منطقه و سردسیر بودن معمولاً اکثر افزودنی‌ها خاصیت گرم دارند، خمیر به‌دست‌آمده را به‌صورت دستی مالش می‌دهند تا محتویات ترکیب شود.

5- مرحله سفید کردن

اینك خمیر طعم داده‌شده را که هنوز نیم گرم است به‌وسیله دو نفر به‌صورت حركت افقی آن‌قدر ورز می‌دهند تا تغییر رنگ داده و از رنگ زلال و شفاف به رنگ سفید تبدیل شود.

6ـ مرحله قیچی کردن

خمیر به‌دست‌آمده را در تکه‌های كوچك به‌صورت لوله‌هایی با قطر 2 سانتی‌متری درآورده و سپس به‌وسیله قیچی آن را به تکه‌های 3 تا 4 سانتی‌متری برش می‌زنند.

7ـ مرحله سرد کردن

 مقداری پودر قند روی میز بزرگی ریخته و سپس آب‌نبات‌ها را روی آن پهن می‌کنند تا در مجاورت با هوا سرد و خشك شوند.

8 ـمرحله خشک‌کردن

 توده آبنبات ها را توسط وردست بزرگی به داخل تشتی ریخته و مقداری از شربت تولیدشده اولیه در پاتیل بزرگ را روی آن می‌پاشند و با این عمل امكان چسبندگی آبنبات ها به هم را از بین می‌برند، پس از خشك شدن، محتویات بعد از 15 دقیقه آماده می‌شود.

9-مرحله بسته‌بندی

در این مرحله آبنبات ها را  به‌صورت فله‌ای و یا در پاکت‌های نیم و یک کیلویی تحویل مشتری می‌دهند.

تاریخچه و قدمت

      مردم بجنورد نیز همچون دیگر ایرانیان از دیرباز با خواص گیاهان آشنا بوده و از دم‌کرده و جوشانده آن‌ها نوشیدنی‌های دارویی تهیه می‌کرده‌اند. پس از 1258 شمسی برای اولین بار توسط یكی از خویشان سردار مفخم بجنوردی دو سماور از روسیه به این شهر آورده شد و دیری نگذشت كه این پدیده جدید مورد استقبال واقع شد و با ورود انواع سماور آتشی و قوری و وسایل مربوطه از عشق‌آباد و روسیه نوشیدن چای با قند رواج گرفت.

در عصر قاجار مردم بجنورد نیز همانند دیگر شهرهای مرزی شمال خراسان در ازای صدور محصولات كشاورزی از عشق‌آباد کشور ترکمنستان انواع كالاها ازجمله سماور، چای و قند کلوخه‌ای و شكر وارد می‌کردند.

در دوره محمد علیشاه قاجار و حدود سال 1284 شمسی نوعی قند به نام مام‌پزه از عشق‌آباد به بجنورد وارد شد كه موردپسند عموم قرار گرفت، دیری نپائید كه چند تنی از اهالی بجنورد با آوردن استادكار از عشق‌آباد چگونگی تهیه مام‌پزه را كه در حقیقت آبنبات اولیه بود را آموختند و بدین‌سان نخستین کارگاه‌های محلی ساخت مام‌پزه در این شهر تأسیس شد.

در آن زمان قند کلوخه‌ای و شکر مصرفی در قنادی‌ها با شتر از عشق‌آباد به بجنورد حمل می‌شد و از انبار تجار توسط باربر یا چهارپا به کارگاه‌ها انتقال می‌یافت و کار پخت آبنبات آغاز می‌شد. پس از آماده شدن کار، خمیر آبنبات نیمه گرم را کارگران با دست به شکل لوله باریک می‌کشیدند و با قیچی‌های بزرگ دستی به‌سرعت می‌بریدند. آبنبات‌های تولیدشده در آن دوره به آبنبات قیچی معروف بود.